肉、魚、蛋及其制品含有豐富的蛋白質等多種營養成分, 它們既是人類的高級食品, 又是細菌的良好培養基。 如果這些食品在加工、存放或運輸過程中被細菌污染, 再加上酶的作用, 其中的蛋白質便分解產生氨和胺類物質, 而氨和胺類在堿性條件下均具有揮發性, 故稱為揮發性鹽基氮 [ 1] 。 揮發性鹽基氮是肉、魚、蛋類中食品鮮度等級的重要指標。 而國標中常用半微量定氮法。 但該法蒸餾、定氮過程十分繁瑣, 反應池蒸汽出口易堵塞, 引起倒吸, 而且每測定一個樣品需要用稀酸清洗反應池。 我們在自動凱氏定氮儀測定食品中蛋白質基礎上, 摸索出一套自動蒸餾、滴定及計算的新方法。

1　 材料與方法

1.1　 儀器與試劑 　 KDN-19A 凱氏定氮儀(上海纖檢儀器有限公司), 帶750ml 蒸餾瓶;②氧化鎂懸浮液(10 g/ L);③含溴甲酚綠和甲基紅指示劑的 1%硼酸吸收液, 稱取 100 g 硼酸溶于 10 L 純水中,添加 1 g/ L 的溴甲酚綠乙醇溶液 100 ml 和 1 g/ L 甲基紅乙醇溶液 70 ml;④鹽酸標準溶液 0.1 mol/ L。

1.2　 實驗方法

1.2.1　 原理　 揮發性鹽基氮在弱酸性條件下被蒸餾出來, 硼酸溶液吸收, 用鹽酸標準溶液進行滴定。 根據消耗鹽酸標準溶液的用量, 求出樣品中揮發性鹽基氮的含量。

1.2.2　 測定方法 [ 2]

1.2.2.1　 樣品處理　 準確稱取絞碎的肉類 10 g 于 750ml管中,加入 100 ml純水, 浸泡 30 min。

1.2.2.2　 儀器操作條件　 receiver　 (30 ml);water　 (50 ml);al-kall　 (0 ml);mode delay ;time 12 s;distillation volume;tubedrain no。

1.2.2.3　 測定 　 在浸泡好的樣品瓶中加入 10 ml 氧化鎂懸浮液, 迅速放進自動定氮儀上, 關上安全門, 儀器自動蒸餾、吸收、滴定和計算。

2　 結果

2.1　 加標回收實驗　 揮發性鹽基氮所測定的動物食品中的蛋白質在腐敗過程中經分解所產生的氨及胺類等堿性含氮物, 使用硫酸胺作為檢驗蒸餾器回收率的標準試劑進行加標回收實驗, 回收率在 97.9%～ 102.3%, 符合檢測要求。

2.2　 精密度實驗　 取不同的肉類樣品, 分別平行測定 6 次, 測定結果的相對標準偏差在 2.5～ 5.0 之間, 見表 1。

2.3　 不同方法的比較　 對同一樣品, 分別采用本方法與半微量定氮法相比比較, 兩種方法結果經 t 檢驗, 測定結果差異無顯著性(P>0.05)

3討論

肉類取樣量一般 10 g 左右, 較新鮮的的樣品可在 <20 g 左右, 適量的鹽酸滴定量能減少誤差。 冷凍的樣品必須在解凍后4 h 之內打碎攪拌取樣分析。 臨蒸餾前應迅速地加入氧化鎂混懸液 10 ml進行分析。

鹽酸標準液的濃度選在0.100 0左右, 使凱氏定氮儀既適用于蛋白質的測定, 又適合揮發性鹽基氮的測定, 系統不必更換標準溶液濃度, 減少了操作和不必要的交叉污染。

采用自動定氮儀測定肉制品揮發性鹽基氮, 一份樣品大約需要 5 min, 適用大批量樣品的測定, 結果精密度高、準確性好、回收率高, 方法簡便、快速值得推廣使用。