谷類和豆類蛋白質往往缺乏至少一 種必需氨基酸，而將谷類和豆類蛋白質混合就能 提供完全和平衡的必需氨基酸，營養質量得到改 進。蛋白質消化率是指人體從食品蛋白質吸收的 氮占攝入的氮的比例。蛋白質的質量主要受到氨基 酸在體內被利用的程度的影響，也就是消化率影響 蛋白質的質量。表 7 為各種食品蛋白質的消化率。 動物蛋白質比植物蛋白質具有較高的消化率[3]。蛋 白質的構象、抗營養因子、與其它化合物的結合以 及食品加工均會影響食品蛋白質的消化率[33]。