1 引 言

我國目前食品衛生標準檢驗方法中脂肪含量的測定方法主要有索氏抽提法 [1] 、酸水解法 [2-4] 、堿水解法、減差法 [5] 及近紅外法 [6] 等。其中索氏抽提法是測定脂肪的經典方法, 可測定食品中的游離脂肪。酸水解法是將樣品在酸性條件下水解, 使其中的結合脂肪游離, 連同食品中原來存在的游離脂肪和少量脂溶性成分均被醚萃取, 可測定食品中的總脂肪。哥特里-羅紫法 [7] 是測定乳及乳制品中脂肪的標準方法, 將樣品在堿性條件下水解, 測定樣品中的總脂肪。氯仿-甲醇法 [8] 適用于含結合態酯類比較高, 特別是磷脂含量高的樣品, 如鮮魚、貝類、肉、禽、蛋等, 對于含水量高的試樣更為有效。

GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》 [9] 第一法中,索式提取法測定游離脂肪所用的提取脂肪的試劑為無水乙醚或石油醚; GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》第二法中, 酸水解法測定總脂肪所用的提取試劑為乙醚與少量石油醚與乙醚的等量混合液; 在 GB 5413.3-2010《食品安全國家標準嬰幼兒食品與乳制品中脂肪的測定》 [10] 中, 用乙 醚 與 石 油 醚 的 等 量 混 合 液 測 定 脂 肪 。 在 GB/T9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪測定》 [11] 中提取脂肪的試劑為正己烷或石油醚。這些脂肪測定中都有提及采用石油醚或乙醚測定脂肪, 但哪一種試劑在什么情況下使用沒有明確表明, 測定的結果是否一致也不得而知。

測定脂肪的方法大部分都是采用相似相容的原理,用試劑提取脂肪, 用重量法測定脂肪。這種方法的關鍵在于提取的所有物質必須全部為脂肪, 且脂肪能被全部提取出來, 否則測定結果不準確。如果提取出的物質并非完全是脂肪, 則檢測結果偏高; 如果脂肪并不能被所用試劑完全提取出來, 則檢測結果偏低 [12-16] 。本文重點研究對象為含糖類樣品用石油醚或乙醚提取脂肪時存在的差異, 哪一種試劑對這類脂肪的測定更加準確。

2 材料與方法

2.1 實驗材料

湯臣倍健乳礦物鹽壓片糖果; 湯臣倍健運動固體飲料(香草味); 湯臣倍健針葉櫻桃泡騰片; 大豆油, 購于中航(鐵嶺)藥業有限公司; 檸檬酸(食品級, 廣東省康怡藥業有限公司); 白砂糖 (食品級, 中山市德德貿易有限公司)。

2.2 試 劑

石油醚、乙醚、95%乙醇、濃鹽酸均為分析純, 購于廣州化學試劑廠; 三級純化水。

2.3 實驗儀器

HH-4 水 浴 鍋 ( 常 州 普 天 儀 器 制 造 有 限 公 司 );DHG-9240A 電熱鼓風干燥箱(上海一恒科學儀器有限公司)。

2.4 實驗方法

2.4.1 乙醚提取脂肪

稱取 2 g 樣品, 置于 50 mL 離心管中, 加入 8 mL 水,混勻, 再加入 10 mL 濃鹽酸, 混勻; 放入 70~80 ℃水浴中,每隔 5~10 min 用玻璃棒攪拌 1 次, 至試樣消化完全為止,約 40~50 min。取出離心管加入 10 mL 95%乙醇, 混合。冷卻后分裝一半樣液至另一 50 mL 離心管中, 分別加入乙醚至刻度 45 mL, 加塞振搖 1 min, 以 8000 r/min 離心 1 min,分取上層乙醚液于已恒量的錐形瓶內。再分別加乙醚至刻度 45 mL, 振搖, 以 8000 r/min 離心 1 min, 分取上層乙醚液放入原錐形瓶內。加入乙醚重復提取 3 次。將錐形瓶置水浴上蒸干, 置(100±5) ℃烘箱內干燥 2 h, 取出放干燥器內冷卻 0.5 h 后稱量, 重復以上操作直至恒重。

2.4.2 石油醚提取脂肪

稱取 2 g 樣品, 置于 50 mL 離心管中, 加入 8 mL 水,混勻, 再加入 10 mL濃鹽酸, 混勻; 放入 70~80 ℃水浴中,每隔 5~10 min 用玻璃棒攪拌 1 次, 至試樣消化完全為止,約 40~50 min。取出離心管加入 10 mL 95%乙醇, 混合。冷卻后分裝一半樣液至另一 50 mL 離心管中, 分別加入石油醚至刻度 45 mL, 加塞振搖1 min, 以8000 r/min離心1 min, 分取上層石油醚液于已恒量的錐形瓶內。再分別加石油醚至刻度 45 mL, 振搖, 以 8000 r/min 離心 1 min,分取上層石油醚液放入原錐形瓶內。加入石油醚重復提取3 次。將錐形瓶置水浴上蒸干, 置(100±5) ℃烘箱內干燥 2h, 取出放干燥器內冷卻 0.5 h 后稱量, 重復以上操作直至恒重。

2.4.3 結果計算

3 2

1MXM式中: X—試樣中(粗)脂肪的含量, %; M 1 —樣品的質量, g;M 2 —接收瓶的質量, g; M 3 —接收瓶和(粗)脂肪的質量, g。

2.4.4 精密度測定

以編號為 TW16041924001 的湯臣倍健乳礦物鹽壓片糖果為例, 稱取不同質量的樣品, 共 9 份, 按 2.4.2 的方法檢測樣品中脂肪含量, 計算其相對標準偏差 RSD(%)。

2.4.5 重復性測定

以編號為 TW16041924001 的湯臣倍健乳礦物鹽壓片糖果為例, 重復性按照 2.4.2 檢測方法操作 6 次, 計算其相對標準偏差 RSD(%)。

2.4.6 回收率測定

加標樣品的處理: 以編號為 TW16041924001 的湯臣倍健乳礦物鹽壓片糖果為例, 稱取 2 g 樣品, 共 9 份, 分 3組, 每組 3 份, 于每 1 組中分別加入大豆油 0.092、0.11 和0.14 g, 按 2.4.2 的方法測定加標樣品中脂肪的含量。

標中脂肪重量=標和樣的脂肪重量-樣的脂肪重量回收率(%)=測得標中脂肪的重量/加標量

3 結果與分析

3.1 石油醚與乙醚測定脂肪數據比對

取湯臣倍健乳礦物鹽壓片糖果、湯臣倍健運動固體飲料(香草味)、湯臣倍健針葉櫻桃泡騰片、大豆油、白砂糖、檸檬酸為樣品, 做 2 種方法的數據對比, 數據結果如表 1所示。

從表 1 中可以看出, 用乙醚與石油醚提取大豆油中的脂肪含量, 測定結果差異不大, 說明乙醚與石油醚提取脂肪的效果差異不大。從白砂糖與檸檬酸 2 種試劑的脂肪測定結果中可以看出, 乙醚的測定結果明顯比石油醚的提取結果高, 但從這兩者的含量測定中可以看出, 脂肪含量應該很小, 說明檸檬酸、白砂糖溶解在乙醚中, 使得脂肪含量出現虛高現象。

湯臣倍健乳礦物鹽壓片糖果、湯臣倍健針葉櫻桃泡騰片、湯臣倍健運動固體飲料中都含有檸檬酸及白砂糖, 使得用乙醚提取的成品中脂肪含量偏高。

3.2 理論含量與實際值的對比

將白砂糖與檸檬酸的脂肪含量計為 0%, 計算湯臣倍健乳礦物鹽壓片糖果、湯臣倍健針葉櫻桃泡騰片、湯臣倍健運動固體飲料的脂肪理論含量, 測得結果與石油醚、乙醚的測定結果比對數據見表 2。

從表 2 中可以看出, 石油醚提取脂肪的結果比用乙醚提取脂肪的結果準確度更高。糖在酸及加熱條件下水解碳化, 生成的物質被乙醚提取。由于石油醚的極性比乙醚低,使得這些產物在石油醚中沒有被提取出來, 因此, 在含糖類的樣品中石油醚提取脂肪的結果更加準確。

3.3 石油醚提取脂肪的方法學驗證

3.3.1 精密度測定

9 個樣品中脂肪的平均含量為 5.8%, RSD 為 2.6%, 其RSD 均小于 2.7%, 表明該方法有較好的精密度, 符合GB/T 27404-2008《實驗室質量控制規范》的要求(GB/T27404-2008 要求 RSD(%)≤2.7%)。

3.3.2 重復性測定

6 份樣品中脂肪的平均含量為 5.8%, RSD 為 2.2%, 其RSD 小于 2.7%, 表明該方法重復性良好, 符合 GB/T27404-2008 《 實 驗 室 質 量 控 制 規 范 》 的 要 求 (GB/T27404-2008 要求 RSD≤2.7%)。

3.3.3 回收率測定

乳礦物鹽壓片糖果中脂肪測定的回收率為 100.2%,RSD 為 0.7%, 結果均符合 GB/T 27404-2008《實驗室質量控制規范》的要求 (GB/T 27404-2008 要求回收率為95%~105%)

4 結 論

被檢測樣品中若含有白砂糖與檸檬酸等類物質時,用乙醚提取脂肪, 會由于白砂糖與檸檬酸等類物質被乙醚部分溶解出來而使得檢測出的脂肪含量大幅度虛高, 因此,用石油醚提取脂肪的結果比用乙醚提取的準確。若樣品中無白砂糖其他物質干擾時, 用石油醚提取脂肪的效果與用乙醚提取脂肪的效果差異不大。